图片来源：摄图网
冬日阳台、厨房通风处一串串油润发亮的腊肉，是许多人心中最浓的年味。经过盐渍、风干、烟熏的腊肉凭借独特的咸香风味，成为餐桌上的“硬菜”。但很多人都发现，储存过程中腊肉表面会悄悄长出一层霉菌，有的是薄薄的白霜，有的是毛茸茸的绿斑、黑斑。对于长霉的腊肉，家人间往往会出现分歧：老一辈觉得“正常发酵，洗干净就能吃了”，而年轻人则担心“腊肉有霉菌毒素，吃了会生病”。
其实，腊肉长霉能否食用不能一概而论，关键在于分清霉菌种类、判断变质程度，再结合科学方法处理，背后有着简单的微生物学基本常识。
腊肉为什么会长霉？
腊肉是经过腌制、风干、烟熏制成的肉制品，高盐、低水分的特性本身就具备很强的防腐能力，正常情况下较难变质。为什么还会发霉呢？核心原因只有一个：存放环境不达标。
霉菌生长需要三个必备的条件：适宜温度、充足湿度、霉菌孢子。空气中的霉菌孢子本就会自然附着在腊肉表面，一旦环境温度处于20~35℃、湿度超过70%，也就是在潮湿、闷热、不通风的环境，孢子就会快速萌发繁殖，最终形成肉眼可见的霉斑。
此外，腊肉制作或保存不当也会加速发霉。如腌制时盐分涂抹不均、风干时间不足等都可能导致肉内水分过高，给霉菌繁殖提供了“温床”；用不透气的塑料袋密封腊肉，水汽无法散发，这种密闭环境也会加速发霉。简单来说，腊肉长霉大多是放错了环境，而非肉本身有问题。
如何判断发霉的腊肉有没有毒？
不是所有霉菌都有害，腊肉上的霉菌可分为正常发酵霉和有毒霉两类。
正常发酵霉满足全部以下条件，一般没有问题：霉是白色、浅灰、淡淡的绿，薄薄一层；闻起来是腊肉香、咸香、发酵香，没有臭味、酸味、哈喇味（油变质味）；腊肉不发黏、不软烂，摸起来干爽结实；只是表面一层，肉内部颜色正常（暗红、玫瑰红）。正常发酵霉是有益霉菌加盐析形成的现象，传统腌制的腊肉本来就会“长白霜”，属于正常发酵。
只要满足以下任何一条，就是有毒霉，腊肉必须整段丢弃，不能食用：霉是浓绿、黑、黄、粉红，大片、毛茸茸；腊肉闻起来酸臭、腐臭、哈喇味；肉发黏、发软、一按就烂；切开里面可见变色、发灰、发暗、有异味。这类腊肉可能产生黄曲霉等强致癌物质，水洗不掉、蒸煮无法根除，食用后健康风险极大。
这里有一个概念要特别分清楚，腊肉表面的“白霜”并不等于霉菌。很多人可能把腊肉的天然析出物当作霉菌，其实腊肉表面那层薄薄的白色的粉末，大多是盐分析出的结晶，或者是脂肪氧化后的产物。用手轻轻擦拭一下，盐霜就能轻易脱落且腊肉表面依然干爽；而霉菌则是“毛茸茸”的，附着在腊肉表面，擦拭后会留下痕迹。这是两者最直观的区别。
避开四大误区，别因小失大
很多人误食发霉腊肉，都是陷入了以下几个常见的认知误区，在此提醒大家。
第一，只要是霉，刮掉就能吃，这是最危险的想法。只有白霉可谨慎处理后食用，彩色霉、黑霉绝对不能食用。第二，腊肉是高盐食物，发霉也没事。高盐只能抑菌，但无法分解毒素。第三，把发霉的腊肉晒一晒、煮一煮，就安全了。太阳光只能杀死腊肉表面的霉菌孢子，但无法清除已渗入肉质的毒素。黄曲霉毒素在280℃以上才能被分解，普通蒸煮100℃根本无法杀除。第四，只有大面积发霉才不能吃，小霉点没关系。霉菌毒素扩散速度非常快，哪怕只有一个小霉点整块腊肉都可能被毒素污染，切勿抱有侥幸心理去食用。
正常霉的腊肉，该怎么处理才安全？
如果判断是正常发酵霉，也不能直接食用，必须按照步骤彻底处理，降低食用风险。
第一步，彻底清洗。准备一盆温热的清水，水温40~50℃为宜，加入少许食用盐或白醋，将腊肉放入水中浸泡5~10分钟。待霉菌软化后，用干净的硬毛刷子反复刷洗腊肉表面的霉斑，直到肉眼看不到霉菌痕迹。切忌用冷水清洗，冷水难以软化霉菌，也不要用洗洁精等清洁剂清洗，避免残留。
第二步，去除表层油脂。将清洗后的腊肉放入沸水中煮10~15分钟，或者放入蒸锅大火蒸20分钟。这一步不仅能杀死腊肉表面的杂菌，还能让表层的油脂析出，进一步去除可能存在的微量杂菌。
第三步，切除腊肉边缘部位。对于霉菌生长过的腊肉边缘区域，建议用刀薄薄切下一层，丢弃不用，以免食用残留的霉菌菌丝。
第四步，彻底烹饪。经过处理后的腊肉不能直接凉拌或切片生吃，必须经过高温爆炒、炖煮等彻底做熟，建议尽快食用。如果一次吃不完可以切成小块，用保鲜膜严密包裹，放入冰箱冷冻室，保质期最好不要超过1个月。
如何让腊肉“不长霉”？
与其纠结长霉的腊肉能不能吃，不如提前预防，让霉菌“无机可乘”。结合微生物生长特性，只要控制好腊肉的水分、保存温度和环境这三个关键因素，就能有效延长腊肉保质时间，避免发霉。
晾干彻底。自制腊肉时一定要确保晾晒、风干完全充分，使肉质表面和内部彻底脱水。可用手指按压肉质，若无水分渗出且触感坚硬才算合格。
密封保存。短期保存（1~3个月）用保鲜膜或保鲜袋紧密包裹，放入冰箱冷藏。长期保存（半年以上）推荐真空包装或放入密封玻璃罐、塑料袋中，置于阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射。
控制环境。保持储存环境湿度低于60%，温度低于20℃，冰箱冷藏更佳。定期检查腊肉状态，若发现受潮或轻微霉斑须及时处理。
避免交叉污染。腊肉不要与生肉、蔬菜等易腐食品混放在一起，防止霉菌或细菌交叉污染。
腊肉长霉能否食用关键看两点：一是白霜薄霉、干爽无异味的腊肉，彻底清洗做熟后可吃；二是黑绿黄霉、发黏发臭的腊肉直接整块丢弃。对于家中有老年人、孩子、孕妇或者肠胃功能较弱的人，更要谨慎食用长霉的腊肉，切勿抱有侥幸心理。掌握微生物基本常识，做好腊肉储存和处理，既能安心品尝传统风味，也能守护家人平安健康，这才是年味最实在的意义。■
（作者单位：空军军医大学第二附属医院检验科）
